NIPPON CRAFT QUEST(3) 受け継ぎ方はひとつじゃない。山形のものづくり、商い、食文化

70年前から作り続けられている椅子がある。柳宗理が1956年にデザインした「天童木工」のバタフライスツールだ。2枚の合板が蝶の羽のように広がる、軽やかで力強い曲線は、いまも山形県天童市の工場で形づくられている。

工場を訪れてまず目に留まったのは、隅々まで整えられた仕事場だった。木工の現場につきもののおがくずや木片はほとんど見当たらない。持ち場を離れる際には、周囲をきれいにすることが徹底されているという。整然とした仕事場からも、ものづくりに向き合う姿勢が伝わってくる。

「天童木工」が長年磨いてきた成形合板は、薄い板を重ね、型を使って複雑な曲面をつくる技術だ。材料は、丸太を大根の桂むきのようにスライスした薄い板。単板と呼ばれるこの板を重ねることで、無垢材では難しい形状と強度を両立できる。バタフライスツールはブナの単板を芯材に、表面の突板を含めて計9枚を重ねた構造。一枚ずつ接着剤を塗り、その束を金型に収め、熱と圧力を加える。

触ればしなるほどの薄さにスライスされた単板。その厚みは1㎜ほど。

表裏に貼るローズウッドの突板。木目が左右対称に現れるよう、使う部分を見極める。

バタフライスツールは、左右に広がるだけでなく、前後にも曲がり、ねじれを含む三次元の形状。ゆえに、幅広く成形した板から同じ部材を複数切り出す方法はとれない。一度にプレスするのは、一脚分となる左右2枚のパーツ。量産される家具でありながら、成形は一脚単位で進む。

昭和期から稼働するプレス機。部品の確保が難しく、修理にも苦労が伴うという。

しかも、同じ材料と金型を使っていても、毎回同じ条件で仕上がるわけではない。十分に乾燥させた単板でも、残る水分によって「狂い」と呼ばれる変形が起きる。夏場には暑さでプレス前に接着剤が固まり始めることもあるため、配合はその日の天候に合わせて変える。そうした微調整を重ねながら、同じ曲面へ仕上げていく。

その仕事を支えているのが、各工程で経験を重ねる職人たちだ。製造部門では、基本的に一度配属された持ち場を長く担当する。椅子張りなら椅子張り、成形なら成形。地元の高校を卒業し、木工の経験がなく入社した若手も、同じ現場で先輩から仕事を教わりながら技術を身につけていく。なかには10年、15年と一つの工程に携わる職人もいる。それぞれの持ち場で時間をかけて専門性を深めていくのが、「天童木工」のものづくりの一面だ。

70年変わらないバタフライスツールの曲線。その裏側では、材料と向き合う技術が、現場で人から人へ受け継がれている。

完成したバタフライスツール。ローズウッドは、発表時から続くオリジナルの仕様。「S-0521RW-ST」8万2500円（税込・2026年10月時点）

100年続く酒屋の家から、自分の商いを始める

山形で酒屋を始める。全国に知られた酒どころだから、商売には有利に思える。だが「酒屋源八」の店主・日下部昌樹さんにとっては、むしろそこが難しかった。

日下部さんは、河北町で約100年続く酒屋に生まれた。もともと家業を継ぐつもりはなかったが、東京でワインに触れたことをきっかけに酒への関心を深め、本当に扱いたい酒を考えるようになった。実家を手伝いながら蔵元を訪ねるうち、「店をやるなら、酒を卸してもいい」と言ってくれる造り手が現れる。自分の店を持つ意味を見出したのは、そこからだった。

2004年、実家の隣に「酒屋源八」を開いた。屋号には、約100年前に家の酒屋を始めた曾祖父の名を掲げた。とはいえ、酒どころ山形には、地酒を長く扱ってきた専門店がすでにある。後発の店として、日下部さんは自分の店ならではの道を探した。

店主の日下部さん。気になる酒の感想を率直な言葉で綴るブログ「店主の晩酌劇場」も評判。

そこで目を向けたのが、燗で味わう熟成酒や、当時はまだ馴染みの薄かったナチュラルワインだった。ただ珍しい酒を集めるのではなく、自分で飲んで美味しいと思えること、食事とともに楽しめることを土台に「うちでしか買えないもの」「うちでしか提案できないもの」を探した。

だから、造り手のもとへ足を運ぶ。畑や仕込みの現場を見て、どんな場所で、誰が、どのように造っているのかを知る。そうして時間をかけて関係を築き、まだ広く知られていない酒も扱ってきた。酒の個性に合わせて保管温度を変える3つのセラーも、その積み重ねの延長にある。「自分は物を作れる人間ではない」と日下部さんは話す。だからこそ、何を選び、どう伝えるかが仕事になる。

0〜3℃のセラーには熟成を見据えて寝かせる日本酒、約20℃の店内には日常的に楽しめる酒やワイン、15℃のセラーにはインポートのナチュラルワインが並ぶ。

近年は、山形の飲食店を目当てに来た人が、その流れで「酒屋源八」に立ち寄ることもある。

創業から20年余り。最初は「なぜ山形の酒を置かないのか」と問われた店も、今では県外から人が訪れる場所になった。

山の恵みとともに、土地の暮らしをつないでいく

月山のふもと、西川町にある「出羽屋」は、約100年前、出羽三山へ向かう行者たちを迎える宿として始まった。以来、山菜やきのこ、川魚など、この土地の恵みを料理へとつないできた。

雪深い山あいでは、春から秋に採れた食材を乾燥させ、塩や味噌に漬けて冬に備えてきた。雪解けの春には山菜、夏には川魚や夏のきのこ、秋には舞茸や松茸などのきのこ。冬には蓄えてきた保存食が食卓に上る。山の恵みを生かして冬を越す知恵は、祖父母から親へ、親から子へと受け継がれてきた。

天然きのこを使った前菜。日本酒のほか、果実の酸が山の味わいにフックをつくるナチュラルワインも合わせる。

ただ、そうした食の背景は、料理を出すだけでは伝わりにくい。四代目の佐藤治樹さんが看板を引き継ぐ際、若女将からかけられたのが「お客様に山の話をしてほしい」という言葉だった。そこで設えたのが、客と向き合うカウンターだ。目の前で料理を仕立てながら、食材がどこで採れ、どう保存され、どんな暮らしのなかで食べられてきたのかを伝えている。